Sal e os seus tipos
A Organização Mundial de Saúde recomenda que as pessoas consumissem no
máximo 2,0 gramas de sódio (o equivalente a uma colher de chá) por dia.
As variedades de sal disponíveis para o preparo de
alimentos podem ser impressionantes, mas todas elas se enquadram em quatro
tipos básicos: sal de cozinha, sal
marinho, sal kosher e sal de rocha.
Os primeiros três tipos são sais para fins
alimentícios e a FDA exige que eles contenham pelo menos 97,5% de cloreto de
sódio.
Os outros 2,5% são microminerais, compostos
químicos gerados pelo processamento ou antiaglutinantes.
Tipos de sal:
A) Sal de cozinha ou sal refinado: É o mais usado,
podendo ser iodado ou não iodado. Ele é processado para remover impurezas e
contém antiaglutinantes como o fosfato de cálcio. Como tem uma textura fina, o
sal de cozinha é fácil de medir e se mistura de maneira homogênea. O único elemento adicionado neste tipo de sal que é bom para a saúde é o
iodo que previne o bócio, abortos prematuros, retardos mentais. Mas na hora de
escolher qual tipo de sal, prefira o sal marinho e o sal in natura, pois estes
também possuem iodo em suas composições.
B) Sal light: O sal light também é retirado das salinas e passa
por refinamento, mas é formado por cloreto de potássio e cloreto de sódio. Com
esta mistura, quando este sal é ingerido, ele fica menos tempo no organismo e
diminui, assim, a retenção de água.
C) Sal marinho: O sal marinho é o melhor deles, produto obtido pela
evaporação da água do mar, não passa pelo refinamento. Contém aproximadamente
84 elementos - dentre eles: iodo, enxofre, bromo, magnésio, cálcio. É geralmente mais caro do que o sal de cozinha
devido ao modo como é colhido.
Pode ser grosso, fino ou em flocos, de cor branco, rosa, preto, cinza
ou de uma combinação de cores, dependendo do
lugar de onde vem e dos minerais contidos nele. Alguns sais rosa, como o sal
colhido no Himalaia, têm essa cor por causa do cálcio, magnésio, potássio,
cobre e ferro. Outros contêm caroteno de algas resistentes ao sal e têm uma cor
mais vermelho-amarelada. Sais rosa-avermelhados, como o sal alaea do Havaí, têm
óxido de ferro adicionado em forma de argila vulcânica. O sal preto geralmente tem uma cor escura
cinza-rosada. Um tipo indiano contém compostos sulfúricos, ferro e outros
microminerais e possui um sabor sulfúrico forte. O sal preto de lava do Havaí é
mais escuro e contém traços de carvão vegetal e lava. A cor do sal cinza vem dos microminerais ou da terra em que é colhido, como o "sel gris" úmido e não refinado,
colhido na costa da França.
O sal
defumado também é acinzentado, sendo novidade entre as
variedades de sal para o preparo de alimentos. Ele é defumado sobre as chamas
de madeira e dá um sabor especial aos pratos temperados com ele. Em geral, os sais marinhos não são usados durante
a preparação, mas sim para "finalizar" um prato.
D) Sal mineral: O sal mineral (também muito bom) apenas difere do
marinho quanto à sua fonte. Este é extraído de minas subterrâneas e também
possui naturalmente inúmeros elementos na sua composição, que permanecem no
produto até o final e que fazem bem à saúde.
E) Sal kosher: O
cristal do sal Kosher é +-5 vezes maior que o sal de cozinha comum. Muitos
chefes de cozinha preferem usar este sal. Sua textura grossa facilita na hora de usá-lo e salpicá-lo sobre a comida
durante ou depois do preparo. O
sal kosher não é iodado. Ele não dissolve tão rápido quanto o sal de
cozinha, então é melhor usar um sal mais fino quando fizer assados. Quando você
substitui o sal kosher por sal de cozinha em uma receita, geralmente é
necessário usar o dobro da quantidade porque os cristais de sal kosher são
maiores e ocupam mais espaço.
F) Sal de rocha: É um sal grosso não refinado que
geralmente contém impurezas não comestíveis. Utilizado em receitas de
sorvetes caseiros, onde deve ser espalhado sobre o
gelo ao redor do cilindro com a mistura de sorvete. O sal faz o gelo derreter mais rápido e a mistura de sal e água
resultante congela a uma temperatura mais baixa do que se o gelo estivesse
sozinho. Isso faz o sorvete congelar mais rápido.
E) Flor-de-Sal (Um tipo de Sal
Marinho): Também chamado de coalho é constituído pelos cristais
de sal que se formam à superfície da água, durante a produção de sal marinho em
salinas. A flor do sal é colhida
diariamente, apreciado por chefes de cozinha, devido ao seu sabor especial e sua maior riqueza em
oligoelementos -84, entre eles; ferro, zinco, magnésio, iodo, flúor, sódio,
cálcio, potássio, cobre; e micronutrientes; muito importante para o bom funcionamento do nosso organismo; pois
não sofre nenhum processamento ou refinação posterior à sua recolha do mar.
