O peixe certo para sua preparação.

 

Há peixes e peixes, e entre eles enormes diferenças de sabor, aroma e textura.

Antes de decidir como preparar um peixe, é muito importante conhecermos suas características.

O mesmo acontece quando se tem uma boa receita na mão ou até uma boa ideia na cabeça e é preciso ir atrás do peixe que melhor se adapte a ela.

É fundamental não se deixar restringir aos peixes mais conhecidos. Esse é um universo muito vasto para ficarmos limitados ao linguado, ao salmão e à pescada.

Caso na peixaria não tenha o peixe de sua receita, analise as características do peixe pedido na receita e , então, leve o similar.

A seguir, explico através de uma tabela como os peixes são classificados e o que os diferencia, assim como suas principais características.

Peixe	Origem	Teor de gordura	Cor da Carne	Maciez da Carne
Badejo	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Cherne	Água salgada	Gordo	Clara	Macia
Congrio Rosa	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Cação	Água salgada	Gordo	Clara	Firme
Namorado	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Pargo	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Robalo	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Garoupa	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Vermelho	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Linguado	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Atum	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Salmão	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Tainha	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Sardinha	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Anchova	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Manjuba	Água salgada	Gordo	Escura	Macia
Corvina	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Pescada	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Trilha	Água salgada	Magro	Clara	Macia
Merluza	Água salgada	Gordo	Clara	Macia
Dourado	Água doce	Magro	Clara	Firme
Pintado	Água doce	Magro	Clara	Firme
Tilápia	Água doce	Magro	Clara	Macia
Truta	Água doce	Magro	Escura	Macia
Peixe-Sapo	Água salgada	Magro	Clara	Firme

Como usar a tabela:

Por exemplo, quando for preparar uma receita que leve pargo e não achar o pargo, procure um peixe com características semelhantes: carne clara, macia, magra e de filés finos. Você podera levar um Vermelho ou até uma Tilápia e ambos ficarão ótimos na sua receita.

Aproveite esta tabela, e sucesso nas suas preparações!

 



Receitas com "Queijos Franceses"

 

Pão de Queijo Francês

Ingredientes:
250 ml de água

100 g de manteiga

1 pitada de sal

150 g de farinha de trigo

4 ovos

100 g gruyère ralado grosso (ou 50 g de gruyère + 50 g de parmesão)

1 gema batida

 

Modo de preparo:
Em uma panela com fundo grosso, coloque a água, manteiga e pitada de sal e leve ao fogo médio até ferver.
Retire a panela do fogo e adicione a farinha de trigo, misture bem e volte a panela novamente ao fogo, mexendo sempre, até secar e desgrudar da borda da panela.
Desligue o fogo e adicione 4 ovos, uma a um, mexendo sempre. Junte gruyère ralado grosso (ou gruyère + parmesão) e misture.
Com uma colher de sopa, pegue porções da massa (feita acima) e coloque uma assadeira untada com manteiga. Pincele os gougeres com 1 gema batida e leve ao forno médio pré-aquecido a 180°C por cerca de 20 minutos. Retire do forno e sirva em seguida.

Fondue de Queijo Francês
Ingredientes: 

200 gr de queijo gruyère

2 colher(es) (sopa) de farinha de trigo

1 dente(s) de alho                                                   

1/4 litro(s) de vinho branco                                         

quanto baste de sal

quanto baste de pimenta-do-reino branca                                              

1 1/2 colher(es) (sopa) de manteiga

4 colher(es) (sopa) de creme de leite                                                                                                                                                        200 gr de queijo beaufort

200 gr de queijo cantal

1 cálice(s) de licor de ginjinha

Modo de Preparo:
Corte os queijo em pedaços pequenos.

Coloque-os junto da farinha de trigo num saco de papel ou plástico e agite bem.

Descasque o dente de alho, esquente no vinho e retire-o. Coloque o queijo esfarinhado, aos poucos no vinho bem quente, ferva lentamente, mexendo sempre.

Deixe cada porção de queijo derreter antes de colocar a porção seguinte. Tempere com sal e pimenta.

Misture a manteiga e acrescente o creme de leite à massa borbulhante, às colheradas (colher de chá).

Quando a massa estiver grossa, misture a ginjinha.

Fondue de Queijo.
Ingredientes

• 300 gramas de queijo ermenthal       30 gramas de manteiga ou margarina
• 300 gramas de queijo fundido
• 1 copo de vinho branco seco
• ½ colher (de chá) de Rum
• 1 dente de alho
• 1 colher (de sopa) de fécula de batata
• Pimente do reino
• Torradas

Modo de preparo
Esfregue o dente de alho no fundo e lado de uma panela, acrescente a manteiga e leve ao fogo. Adicione então os queijos préviamente ralados e o vinho. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando a mistura estiver homogênea, junte a fécula diluída em um pouco de vinho. Acrescente o rum e tempere com pimenta-do-reino a gosto. Passe para a panela de fondue e mantenha no rechaud com fogo mínimo. Sirva com torradas.

Champignons au Roquefort

Ingredientes:                                                              

100g de champignons

100g de queijo roquefort

50 a 100ml de creme de leite light ( ou o quanto ache necessário)

 

Modo de preparo:

Lave bem os champignons, retire os pés e seque bem. Misture o roquefort com o creme de leite light, depois colocar dentro dos champignons. Cozinhar em forno pré-aquecido em 200°C por 20 minutos.

Como esse queijo já é bem salgado, não é necessário colocar sal, mas vc pode colocar um pouco de pimenta e/ou folha de menta.

 

 Sopa de Cebola Francesa
Ingredientes

¼ xícara de manteiga
2 cebolas cortadas
2 colheres de chá de farinha de trigo
4 xícaras de caldo de legumes ou de galinha
¼ xícara de vinho branco seco
4 fatias de pão francês                                                
150 gr. de Queijo Emmenthal da Fazenda
sal e pimenta do reino moída na hora

Modo de Preparo:
Derreta a manteiga numa panela. Acrescente a cebola e cozinhe durante aproximadamente 12 minutos, ou até dourar. Adicione a farinha, mexendo e cozinhando até a farinha ficar dourada. Adicione o caldo e o vinho e deixe ferver. Aqueça o forno coloque as fatias do pão para dourar, retira e coloca o Queijo Emmenthal da Fazenda ralado em cima do pão e retorne para o forno até o queijo derreter. Coloque a sopa no prato e uma torrada por cima. Sirva imediatamente. Esta porção dá para 4 pratos de sopa.

 

Como utilizar os queijos franceses na "Gastronomia" 

Os franceses tratam a gastronomia como uma ciência. Os pratos da cozinha francesa inspiram e conquistam apaixonados por gastronomia em todos os continentes. Os cozinheiros franceses conhecem muito bem o ritual de sua cozinha, sabem que o ponto de distinção é a qualidade de seus ingredientes e o equilíbrio entre  estes com a boa apresentação e a simplicidade.Com diferentes texturas, cores, aromas e sabores, os queijos, assim como os vinhos, conquistaram fama à mesa ao longo dos séculos. Eles são ícones no mundo inteiro, mas é indiscutível a importância e prestígio que ganharam em terras francesas. A variedade é tanta que os franceses podem se dar o luxo de escolher um queijo diferente para cada um dos 365 dias do ano.                                                                            Conheça agora os principais tipos e saiba como combiná-los com pratos para uma harmonização perfeita.

Queijos de Pasta Prensada: Exemplos: Qualquer queijo desta família fica saboroso gratinado com batatas e legumes.  O comté (ou o beaufort) é muito usado no preparo do  cordon bleu, um dos pratos mais tradicionais da culinária francesa, com peito de frango desossado. Mas se você é fã de misto quente, aposte na versão francesa chamada croque monsieur, com gruyère. O Emmental é o mais conhecido da família mas o Comté, o Beauford, e Cantal não devem ser esquecidos. O Emmenthal é utilizados para gratinados ( ralados), e no preparo da fondue. Assim como o Gruyère, pode entrar na composição clássica da “Sopa de Cebola Francesa”. Também utilizado no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Muito utilizado para recheios de sanduíches. O Gruyère é ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes ( mistos ou bauru) em legumes gratinados, em sopas e molhos à base de queijos. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias deste queijo e presunto, depois empanado e frito.

Queijos de massa prensada não cozida: Exemplos: cantal, port salut, reblochon, saint-nectaire, saint-paulin, tomme de savoie. União  perfeita com batatas. O queijo cantal, por exemplo, é bastante usado no preparo do aligot, purê de batatas francês com consistência elástica. Outra receita incrível é a de tartiflette, prato francês à base de batata, bacon e queijo reblochon. Queijo Port salut é usado em sanduíches em canapés para aperitivos ou comido com frutas, como sobremesa.

Queijo de Cabra: Exemplos: Crottin de Chavignol, o Saint- Maure e o Valençay. Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas ( salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias tipo pimenta do reino moída, pimenta rosa ou curry. Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.

Queijos macios de casca lavada: A dica é saborear estes queijos puros ou com acompanhamentos bem simples, como pães e salada de alface, pois eles já têm o gosto bastante forte. São perfeitos para uma degustação de queijos e vinhos.

Queijos macios de casca mofada ou de pasta mole de crosta branca: Exemplos: brie, camembert, chaource, coulommiers, neufchâtel.: Queijo Brie deve ser utilizado somente como queijo de mesa, servido com pães diversos. Serve-se com geleia de amora, de uva ou framboesa. Vai bem com maçã verde e nozes ou acompanhado de rúcula e tomate seco em sanduíches de pão francês. O queijo Camembert deve ser utilizado somente como queijo de mesa, servido com pães diversos. O Brie e camembert, por exemplo, devem ser consumidos preferencialmente puros, em tábuas de queijos, ou com saladas. Apesar de os franceses torcerem o nariz, podem ser usados também em versões quentes, como é o caso do camembert frito ou assado, empanado com farinha de rosca. Na França, os queijos não costumam vir junto com a sobremesa, e sim antes dela, mas a mistura com doces é defendida por alguns chefs de paladar mais exótico. Queijo brie com geleia de damasco, por exemplo, é um clássico de sabor. Experimente também com pera ou geleia de frutas vermelhas.

Queijos azuis: Exemplos: roquefort, bleu de causses, bresse bleu, fourme dambert. O contraste de sabor é excelente com salada de tomate ou pepino. Os queijos azuis também ficam uma delícia acompanhando folhas de endívia (verdura da mesma família da chicória) recheadas com sardinha. O roquefort combina ainda com as carnes vermelhas, especialmente sob a forma de molho. Queijo de mesa, pode  ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como o radicchio e endívia. Destacam-se pela sua cor e aroma muito fortes, que lhes são característicos, e também pelo sabor. Adaptam-se na perfeição a preparações simples e requintadas. Permite fazer um excelente contraste e saladas verdes, sobre lascas de maçã ou mesmo temperar um bom bife.

Queijos de cabra: Os queijos são mais ou menos secos, e um pouco salgados. Exemplos: banon, chabichou, crottin de chavignol, pouligny saint-pierre. Este tipo de queijo harmoniza muito bem com saladas, como a de lagostins. Já com tomate seco vira um ótimo recheio para frangos.

Queijos fundidos Exemplos: cancoillote, la vache qui rit:  Estes são queijos para passar em pães e torradas, usar em molhos para carnes, sanduíches e até mesmo em sobremesas - experimente saboreá-los com goiabada cascão, por exemplo. São muito utilizados em sanduíches, tostas e hambúrguer. Pela sua textura suave e cremosa e facilidade de utilização, são os preferidos das crianças.

Queijos frescos: Exemplos: brousse, Fontain bleau, vache frais. São ideais para os pequenos almoços, refeições ligeiras ou para abrilhantar saladas frescas e leves, temperadas com apenas um filete de azeite. São muito leves e o seu sabor fresco e acidulado, combinando na perfeição com doces e frutos secos. O Fontainebleau pode  ser servido como sobremesa, com geleia ou frutas frescas. Boursin, classificado como fresco (consumo imediato), pastoso e ou simi-cremoso podendo ser adicionado de especiarias, frutas, geleias.

 

 

 

                  Harmonização dos queijos franceses com vinhos

Os queijos franceses são saborosos, cheirosos e famosos, há séculos são objetos de desejo à mesa. São amigos íntimos dos vinhos e a verdadeira harmonia entre ambos se dá durante a refeição. E qual é a melhor combinação? Os séculos de experiência dos franceses nos oferecem algumas indicações.

  Queijos frescos ou novos de massa branca ou mole, como: Boursin, Banon, Bûche, Boucheron, Chabichou, Chevrotin, Coeur Poitevin e Montrachet ficam bem com champanhe e vinhos brancos como o Bourgogne-Aligoté, o Chablis e o Mâcon, todos da Borgonha. E tintos leves do Vale do Loire, como Saumur e Anjou. Ou ainda o rosé da Provence.

- Brie e Camembert, campeões de consumo no Brasil, quando novos se harmonizam bem com: brancos sauvignon blanc do Loire, sobretudo Sancerre, e tintos com gamay e pinot noir. Bem maturados, já com a massa amarelada, pedem vinhos um pouco mais encorpados, como os Côtes-du-Rhône. Outros queijos com característica parecida: Brillat-Savarin, Coulommiers, Chaource, Pont l´Éveque, Brie de Meaux e Brie de Nangis. Os queijos da Normandia, por afinidade regional, são também acompanhados pela cidra, espumante de maçã.

- Queijos maturados e cremosos, como o Saint Marcellin, Livarot, Soumaintrain e Reblochon solicitam tintos sedosos, como os malbec do Madiran ou vinhos do Pommerol, Bordeaux.

- Queijos de massa mais firme, como Beaufort, Morbier, Port-Salut, Maroilles, Saint Nectaire e Comté se dão bem com brancos de boa estrutura, com chardonnay, e tintos medianamente encorpados, sem muito tanino, como os vinhos do Languedoc-Roussillon. No caso do Comté, o vin jaune local, principalmente o fantástico Château-Chalon, faz o acordo regional perfeito.

- Queijos de massa seca como Port-Salut, Saint-Paulin, Tommes, Saint-Nectaire e Cantal gostam de vinhos ligeiros, frutados e secos como os da Provence e do Loire, além de champanhe e outros espumantes franceses.

- Os queijos, digamos, mais “violentos”, como Munster, Pont-l'Evèque, Coeur d’Arras e Epoisses, cujo odor é sentido a dezenas de metros, pedem brancos mais aromáticos e com certa doçura, para contrabalançar o “ataque”. Caso do gewurtztraminer, do muscat da Alsácia, do pinot blanc. Mas, se for partir para a briga, suspire fundo e lance o contra-ataque com tintos vigorosos, como o Cahors, os grandes do Rhône (Hermitage, Crozes-Hermitage, Côte-Rôtie, Châteauneuf-du-Pape) ou mesmo alguns Bordeaux de respeito.

- E os gloriosos queijos azuis, como Roquefort, Bleu d´Auvergne, Fourme d´Ambert, Bleu de Bresse, Bleu de Gex e outros, por serem picantes, não se dão bem com o tanino dos tintos, preferindo a companhia meiga dos vinhos doces naturais como Sauternes, Montbazillac, Rivesaltes, Beaumes-de-Venise ou fortificados como Maury e Banyuls.

Receita com queijo Francês
Souffle au Fromage (Suflê de Queijo)

 

Preparação: 25 minutos Cozimento: 45 minutos Para 6 pessoas

Ingredientes:    125 gramas de queijo tipo gruyère ralado
25 gramas de farinha para polvilhar a forma pimenta e noz-moscada ralada
25 gramas de manteiga para untar
50 gramas de manteiga
50 gramas de farinha
½ litro de leite
6 ovos sal
Modo de Preparo:
Fazer o molho bechamel muito espesso com a manteiga, farinha e leite. Colocar as gemas de ovos uma por uma, batendo bem. Juntar o queijo ralado e por fim as claras batidas em neve bem firme. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada. Untar com manteiga um prato refractário fundo e polvilhar com farinha. Despejar a preparação e cozer em forno médio no início (180"C) pre aquecido, depois mais quente (200"C) durante 45 minutos. Não abrir o forno durante o cozimento do soufflé para que ele não abaixe. Servir logo, como entrada. O molho bechamel tem por base o roux branco. Para isto, derreter a manteiga e colocar a farinha, cozinhar por alguns segundos mexendo sempre. Não deixar escurecer a farinha. Juntar o leite quente aos poucos. Na hora de incorporar as claras à massa, misturar delicadamente, levantando a mistura para não quebrar as claras.

           O mundo dos "Queijos Franceses"

Conhecido no mundo todo, o queijo está presente de petiscos a pratos principais, exibindo uma variedade quase infinita de cores, cheiros e sabores. Queijo é o que não falta na França. Cada região ou pequena cidade produz qualidades específicas da iguaria e até dão nome a elas. A França produz cerca de 300 variações desse derivado do leite, que podem chegar à mesa como acompanhamento para um bom vinho ou como ingrediente especial em pratos frios ou quentes. Podem ser cremosos, firmes, macios, aromáticos, adocicados ou picantes.                        

Conheça alguns dos queijos mais conhecidos da França:

Queijo Camembert: Um dos mais famosos queijos de França, feito com base em leite de vaca não pasteurizado. É um queijo granuloso e algo espesso que, com o envelhecimento, fica com um sabor mais acentuado. Tem uma massa mole, cremosa, de cor amarelo claro, e é coberto de uma crosta muito fina.  É consumido, essencialmente, com pão ou a acompanhar vinho e carne.

Queijo Brie: Aclamado como um dos melhores queijos do mundo, o brie é conhecido por sua superfície branca e interior cremoso. Existem duas famosas variações de queijo brie, ambas com denominação de origem. O primeiro, Brie de Meaux tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O Brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, e seu sabor fica mais forte.

Queijo Roquefort: O Roquefort, outro dos grandes queijos franceses, é elaborado com leite cru de ovelha. Tem uma pasta azulada, um sabor delicado, mas picante e deve ser consumido depois de cerca de cinco meses de maturação. A sua massa tem miolo de pão bolorento, o que lhe confere característicos veios esverdeados.

Queijo Caprice des Dieux: O queijo Caprice des Dieux, feito à base de leite de vaca. Caracterizando-se por ter uma pasta mole com um sabor cremoso, ligeiramente salgado a acidado.

Queijo Raclette: De origem suíça, tornou-se num dos mais populares da França. Tem forma de prato e deve maturar entre três a seis meses. Depois é ingerido após ser derretido junto a uma fonte de calor, acompanhado de batatas ou de charcutaria.

Queijo Chèvres: Feito de leite de cabra e macio. Há algumas opções temperadas ou maturadas.

Queijo Ementhal Grand Cru: Queijo típico da Suíça, mas os franceses também produzem uma variação sofisticada do produto, o emental grand cru, com sabor mais adocicado que o ementhal tradicional.

Queijo Reblochon: É um queijo tradicional das montanhas da Savoie,  fabricado com leite de vaca  integral orgânico pasteurizado e apresenta uma pasta de cor marfim clara, fina e lisa, com alguns furos redondos e brilhantes.

Queijo Saint-Paulin: Este queijo é fabricado com leite pasteurizado e caracteriza-se por sua cremosidade e delicadeza, mantendo sua forma e firmeza que lhe permitem fácil conservação. É geralmente consumido como aperitivo, acompanhando bebidas quentes ou geladas.

Queijo Cantal: Queijo bem curado, aromático e meio duro, típico da região de Auvergne.  o queijo ralado mais consumido pelo povo francês. Feito com leite aromatizado, é  o ingrediente básico do aligot - purê de batatas e queijo temperado com alho, prato típico da localidade.

 

Receitas para Celíacos

 

Petit   Gateau Light de Chocolate                                                                                        

Ingredientes: 1 xícara (chá) de leite em pó; 1 xícara (chá) de chocolate em pó (120 g); ½ xícara (chá) de açúcar (100 g);  4ovos.

 

                                                                                                                                                                                                                                                               

Calda de Chocolate:

2 colheres (sopa) de leite em pó; 1 colher (sopa) de chocolate em pó; 100 g de chocolate meio amargo picado;  ¼ xícara (chá) de água fervente.

 

Preparação:Em uma tigela, coloque 1 xícara (chá) de leite em pó, 1 xícara (chá) de chocolate em pó, ½ xícara (chá) de açúcar e 4 ovos e misture bem até formar uma massa homogênea. Transfira a massa (feita acima) para forminhas para empadinhas, untadas com manteiga e polvilhadas com chocolate em pó e leve ao forno alto pré-aquecido a 200°C por 11 minutos. Retire do forno e sirva em seguida com calda de chocolate.                                      

Calda de Chocolate:                                                                

Em uma tigela, coloque 2 colheres (sopa) de leite em pó, 1 colher (sopa) de chocolate em pó, 100 g de chocolate meio amargo picado e ¼ xícara (chá) de água fervente e   misture até formar uma mistura homogênea. Sirva em seguida.

 

 

Bolo de farinha de milho

Ingredientes: 4 ovos; 2 copos de leite; 2 copos de açúcar; 1 copo de óleo; 2 copos de farinha de milho; 1 pacote de coco ralado; 1 colher (sopa) de fermento.

 

Preparação: Bater no liquidificador todos os ingredientes. Colocar na forma e levar ao forno pré- aquecido em assadeira untada e polvilhada com creme de arroz.

 

 

 

 

 

Bolo de cenoura

 

Ingredientes: 3 cenouras médias; 2 xícaras (chá)de açúcar; 2 xícaras (chá) de creme de arroz; 3/4 xícara (chá) de óleo; 3 ovos; 1 colher (sopa) de fermento em pó.

CALDA DE CHOCOLATE: 7 colheres de açúcar; 2 colheres de margarina; 3 colheres de chocolate; 2 colheres de leite.

 

Preparação: Bater no liquidificador as cenouras, açúcar, óleo e os ovos. Despejar esta mistura em uma bacia e adicionar o creme de arroz junto com o fermento.  Levar ao forno pré-aquecido em assadeira untada e polvilhada com creme de arroz.

Preparação de calda de chocolate: Leve ao fogo até engrossar. Depois de pronto, jogar sobre o bolo ainda quente.                                                                     

OBS: Este bolo fica muito gostoso também, coberto com suco de 2 laranjas e l colher de açúcar. Todas as receitas foram testadas e aprovadas, portanto aproveite!